Grano e roccia sull'Alta Murgia

Santeramo in Colle · Altamura · Gravina in Puglia · Poggiorsini · BA

Quattro comuni della provincia di Bari che l'Ente Parco dell'Alta Murgia elenca tutti tra i tredici del suo territorio: un altopiano di calcare, doline, grotte e pascoli, con masserie in pietra, cereali, mandorli e vite. Il filo è doppio. C'è il pane: il disciplinare europeo del Pane di Altamura DOP include nella zona di produzione Altamura, Gravina e Poggiorsini, ma non Santeramo, che qui entra per la roccia e per una grotta di pellegrini. E c'è la pietra scavata: la gravina di Gravina, il Pulo, le cavità dove sono stati trovati lo scheletro di un uomo, affreschi, sepolture. È un viaggio lento per chi vuole leggere un paesaggio duro attraverso le sue chiese rupestri e i suoi musei. L'ordine delle tappe e la divisione in giorni sono una nostra proposta.

Il percorso

Giorno 1 — Santeramo in Colle

Il primo giorno è per la pietra scavata. Si comincia sotto terra, in contrada Talpullo-Cortefinocchia. La grotta di Sant'Angelo è una cavità carsica naturale, scrive la scheda del Ministero della Cultura, che nel Medioevo fu uno dei luoghi pugliesi del culto di San Michele; uno studio dell'Università di Bari la colloca nel Calcare di Altamura, del Cretaceo superiore, con circa 190 metri quadrati percorribili. Il perché della frequentazione sta nella devozione dei pellegrini, che hanno lasciato graffiti sulle pareti: il monogramma Chi-Rho, croci, pentalfa. Negli affreschi un San Michele senza volto trafigge il drago, e sulla volta il Cristo Pantocratore in trono siede tra i dodici apostoli. Dal Cinquecento, per lo stesso studio, la grotta divenne ricovero di pastori e animali; la Soprintendenza la vincolò nel 1939, e la conservazione è giudicata scarsa: le visite vanno verificate. Il paese sta su un colle. La scheda ministeriale del centro storico ne misura il nucleo in circa 7,20 ettari e ricorda l'autonomia concessa nel 1374 dalla regina Giovanna I con il titolo di Castrum Sancti Herasmi; nel Cinquecento, con il Palazzo Marchesale, l'abitato si espanse nei borghi esterni di Casalnovo, San Rocco e Santa Maria della Lama. L'archivio della famiglia marchesale è oggi all'Archivio di Stato di Bari. Domani, Altamura.

Giorno 2 — Altamura

Il secondo giorno è per il pane e per la città che ne ha scritto le regole. La città si legge dalla cattedrale di Santa Maria Assunta, che il Comune dice voluta da Federico II. Il terremoto del 1316 ne fece crollare gran parte; la ricostruzione, sotto re Roberto d'Angiò, porta la firma dei figli di un maestro Consiglio da Bitonto sopra la Porta Angioina. Dentro, c'è il presepe in pietra di Altobello Persio. Intorno, la scheda ministeriale del centro storico descrive una doppia cinta muraria antica, di cui resta una sola porta, Porta Alba, e una città che Federico II ripopolò dopo secoli senza tracce materiali; il Comune ricorda il riscatto dalla Corona del 1531, per 20.000 ducati. Il pane ha qui le sue regole scritte: il disciplinare DOP vuole semola rimacinata di grano duro, lievito madre rinfrescato almeno tre volte, cottura a 250 gradi (se il forno è a fuoco diretto, va alimentato con legna di quercia) e una crosta di almeno tre millimetri, in due forme, quella alta, detta «skuanète», e quella bassa, «a cappidd d'prèvte», il cappello del prete. Al Museo Nazionale Archeologico la scheda comunale segnalava, in una pagina del 2024, la mostra «Preistoria del cibo. Alle origini del pane»; mostra e aperture da verificare. Domani, fuori dalle mura, la roccia.

Giorno 3 — Il Pulo, Lamalunga e Gravina in Puglia

Il terzo giorno torna alla pietra scavata. Il Pulo, scrive il Comune di Altamura, è una dolina carsica a scodella di circa 500 metri di diametro e 75 di profondità, con grotte abitate fin dalla preistoria. Nella grotta di Lamalunga, nell'agro della città, nel 1993 fu trovato lo scheletro di un Neanderthal; la grotta resta chiusa per tutela, e lo si conosce al Centro visite o a Palazzo Baldassarre, che ne ripropone in scala 1:1 la sezione. Lungo l'Appia Antica, la masseria fortificata di Jesce custodisce una cripta affrescata dedicata a San Michele. A Gravina, secondo il progetto archeologico della Saint Mary's University, nella tarda antichità la gente si rifugiò nelle grotte della gravina, e da lì nacque la città medievale. Sul versante occidentale, le Sette Camere, per la scheda del Ministero, erano abitate dal VII secolo a.C.; tra i corredi greci c'è una bambola snodabile in terracotta, esposta nella mostra «Aristocrazia e mito» della Fondazione Pomarici Santomasi, che conserva anche gli affreschi staccati della cripta di San Vito Vecchio e un augustale di Federico II. La chiesa rupestre della Madonna della Stella fu fatta santuario dagli Orsini nel XV secolo; i suoi affreschi di san Pietro e san Nicola si vedevano fino agli anni Trenta del Novecento. La cattedrale, per CartApulia, crollò quasi tutta nel terremoto del 1456 e fu rifatta nel Cinquecento. Una tradizione, riportata dallo stesso progetto universitario, lega il nome della città al motto «Grana dat et vina»: è una tradizione, non un dato. Il giorno dopo, Poggiorsini.

Giorno 4 — Poggiorsini e il Garagnone

L'ultimo giorno tiene insieme i due fili, la roccia e il pane. Poggiorsini è, per una scheda del portale regionale Interreg, una terrazza sulle valli del torrente Roviniero. Il Comune ne racconta la storia breve: il nome dagli Orsini, che chiamarono la contrada Poggio degli Orsini, il terremoto del 1930 che ridusse in rovina molti edifici, l'autonomia da Gravina nel 1957. A circa 3 km dal centro, i ruderi del Castello del Garagnone si fondono con la roccia di uno sperone sopra la Fossa Bradanica. La scheda del Ministero lo data all'XI-XII secolo, lo spiega con la strada, perché controllava l'Appia tra Spinazzola e Altamura; il terremoto del 1731 lo ridusse a ruderi, poi venne l'abbandono. Nella ricostruzione ipotetica della stessa scheda c'erano, dentro le mura, un mulino da grano e un forno. Le condizioni di accesso non sono documentate. Il viaggio, nella nostra proposta, finisce qui, tra le pietre di un castello dove la scheda immagina anche un forno.

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